Erfaharungsaustausch

Hanni Rützler | futurefoodstudio |

startete den Erfahrungsaustausch mit Antworten auf die Fragen:

Welche Gerichte haben uns seit den 50er Jahren begeistert und Warum?

> Wie sieht die Zukunft der deutschen Esskultur aus?

> Was macht die zunehmende Individualisierung mit der Schulverpflegung?

> Welche Bedeutung spielt die gesunde Ernährung in dem kommenden Jahrzehnt?

> Wie entwickelt sich der Geschmack der Kinder?

Nachfolgend finden Sie die Bilder / Präsentation zum "Vortrag live" vor der Kamera.

Susanne Lange

Geschäftsführerin der RAL Gütegemeinschaft Ernährungs-Kompetenz e.V.

Was soll Kita- und Schulverpflegung leisten?

Kita- und Schulverpflegung steht vermehrt im Fokus der Aufmerksamkeit. Vor einigen Wochen hat der Beirat für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz (WBAE) in seinem Gutachten dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) einen Systemwechsel in der Kita- und Schulverpflegung empfohlen. Doch womit ist dieser Systemwechsel verbunden und welche Bedeutung hat dieser für alle Beteiligten?

Die Gestaltung des Schulessens gleicht oftmals einem Spagat, denn es gilt den verschiedenen Interessen von Schülern, Eltern, pädagogischem Personal und dem Schulträger gerecht zu werden. Für den Caterer ist die Schulverpflegung daher sehr aufwändig, da Abstimmungen und ein regelmäßiger Dialog mit allen Stakeholdern erforderlich sind.

Was soll Kita- und Schulverpflegung leisten?

Richten wir zunächst den Blick auf das Schulgesetz: Dort ist die Gesundheitsförderung der Schüler und Schülerinnen explizit verankert. Dies bringt die Anforderung mit sich, die Kinder und Jugendlichen mit einem Essen zu versorgen, das die Gesundheit und Entwicklung fördert. Dabei geht es bei der Schulverpflegung nicht nur um die Versorgung mit Essen und Trinken zur Deckung des physiologischen Bedarfs, sondern damit untrennbar verbunden ebenso um Genuss, Wohlbefinden, Leistungsfähigkeit und Socializing. Schulverpflegung sollte einen Vorbildcharakter haben ohne die geschmacklichen Vorlieben und Lieblingsgerichte der Schülerinnen und Schüler aus den Augen zu verlieren. Dafür muss es lecker sein, damit die Kinder von dem Angebot Gebrauch machen und ausreichend Nährstoffe erhalten. Ein ausgewogenes und abwechslungsreiches Angebot dient der Verhältnisprävention und kann so ernährungsmitbedingten Erkrankungen wie Übergewicht, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen. Diese Chance bietet sich allerdings nur dann, wenn die Schüler gerne in der Schule essen. Für Schüler in weiterführenden Schulen ist es oft „uncool“ in der Mensa zu essen, sie empfinden das Essen als unattraktiv, lange Wartezeiten oder unfreundliches Ausgabepersonal bereiten den Weg zu lokal verfügbaren Verpflegungsalternativen wie Bäcker, Kiosk oder Fast Food Restaurant.

Bei der Kita- und Schulverpflegung geht es zum einen um die Bedürfnisse der Kinder und Jugendlichen, zum anderen um den gesamtgesellschaftlichen Zusammenhang. Der Blick über den Tellerrand erfordert auch einen Blick auf unsere planetaren Grenzen. Dienstleister in der Gemeinschaftsverpflegung sollten Verantwortung übernehmen für Klima- und Umweltfreundlichkeit, sparsamen Umgang mit Ressourcen, Mensch- und Tierwohl. Kinder und Jugendliche sind sensibilisiert für Umweltthemen, unser Planet liegt ihnen am Herzen, deshalb sollte der Einfluss der Ernährung auf Klima und Ressourcenschutz vermittelt werden. Am besten gelingt dies vermutlich durch die Verknüpfung von Verpflegung und Ernährungsbildung. Nachhaltigkeitsthemen, die in verschiedenen Schulfächern gelehrt werden, sollten sich ganz konkret auf dem Teller in der Schulmensa wiederfinden, so dass die gleichen Prinzipien im schulischen Alltag umgesetzt werden.

Anforderungen an Caterer und Produkte

Die Gruppe der Anbieter von Kita- und Schulverpflegung ist sehr heterogen: Caterer, Gastronomie, Partyservices, Metzger, Privatpersonen oder Belieferung durch andere Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung wie Kliniken, Seniorenresidenzen oder Betriebsgastronomie machen deutlich, dass die Speisenangebote häufig nicht auf die Verpflegung von Kindern und Jugendlichen ausgerichtet sind. Das Essen sollte nicht nur auf den Bedarf und Geschmack der jungen Verpflegungsgäste zugeschnitten sein. Die Versorgung dieser Zielgruppe bringt auch eine hohe Verantwortung für Sicherheit und Gesundheit mit sich. Daher ist Fachpersonal erforderlich mit Kenntnissen in der Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln, Hygiene, Speisenplanung, Allergen- und Qualitätsmanagement sowie über Gerichte anderer Kulturkreise. Da die Schulen in der Regel nicht über eine eigene Küche verfügen oder die Zubereitung ohne Fachpersonal erfolgt, können hochwertige Convenience-Produkte die Verpflegungsqualität unterstützen. An diese Produkte sollte allerdings der Anspruch an ausgewählte einwandfreie Zutaten, eine hygienische Verarbeitung und eine nährstoffschonende Herstellung gestellt werden. Wünschenswert ist der Ausschluss u.a. von Konservierungsstoffen, künstlichen Farbstoffen, Süßstoffen und Zuckeraustauschstoffen, künstlichen Aromen und Geschmacksverstärkern. Ein moderater Zucker-, Salz- und Fettgehalt sorgt für die gewünschte ernährungsphysiologische Wertigkeit.

Die zunehmende Internationalisierung der Schülerschaft erfordert mehr kulturelle Vielfalt der Speisen. Die Ausrichtung auf eine hauptsächlich pflanzenbasierte Kost mit saisonalen Produkten aus der Region, sowie der (ergänzende) Einsatz von ökologisch erzeugten Lebensmitteln würde dazu beitragen, unsere Kinder und unseren Planeten ein Stück gesünder zu machen.

Kommentar von Susanne Lange

Geschäftsführerin der RAL Gütegemeinschaft Ernährungs-Kompetenz e.V. zum Online-Erfahrungsaustausch "ÜBER DEN TELLERRAND - WAS ESSEN KINDER HIER UND ANDERSWO?" SCHUL- UND KITACATERING DER ZUKUNFT am 15.09.2020

Michael Moser

Teilnehmer des WebMeetings

Danke für die interessante Moderation dieser Talkrunde, ich hätte mir von den Experten allerdings doch etwas mehr Tiefgang in dieses vielschichtiges Thema gewünscht. Über das gestrige Gespräch war ich vor Jahren schon etwas hinaus; und durfte als Mittler im Unternehmen zwischen und mit Eltern, Schülern und Schulbehörden wechselweise als Prall- oder Sündenbock herhalten. Bei einem Budget von 2,50 - 3,20 € kein leichtes Unterfangen, wenn Steuer und Personalkosten abgezogen werden! Die nächste Widrigkeit ist das Schulen städtisch und Lehrer vom Land finanziert werden. In dieser Gemengenlage ist deutlich zuviel Spannungspotential, wenn dann auch noch unterschiedliche Schulen mit unterschiedlichen Altergruppen involviert sind hat das ganze einen schon fast idealen Drive! Es war eher ernüchternd erschreckend als lustig... Trotzdem beste Grüße aus der Vorderpfalz

Michael Moser

Wir stellen hier in Kürze für die Teilnehmer weitere Informationen und Berichte über die Veranstaltung ein.

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Wie? Ganz einfach zusenden - wir stellen es dann 1:1 ein.